Nguồn cung cấp thịt lợn cho các bếp ăn bằng hai nguồn chính là: Từ tăng gia sản xuất (TGSX) thông qua hoạt động của trạm chế biến tập trung (CBTT) cấp trung đoàn, sư đoàn và tương đương; nguồn khai thác ngoài thị trường; trong đó nguồn cung cấp từ hoạt động TGSX, CBTT của đơn vị là chủ yếu. Tuy nhiên, do nhiều nguyên nhân khác nhau, việc bảo đảm thịt lợn của trạm CBTT còn bộc lộ một số hạn chế, như: Phân loại sản phẩm thịt lợn chưa thống nhất; giá còn cao, không tương ứng với giá lợn hơi; việc định giá lợn hơi thu mua từ nguồn TGSX ở một số đơn vị còn mang tính áp đặt hành chính, chưa tính đúng thực tế chi phí, sát so với giá thị trường, định giá thành thịt lợn thành phẩm giữa các trạm CBTT trong toàn QK chưa có sự thống nhất, quy chuẩn nhất định... dẫn đến việc bảo đảm định lượng thịt lợn trong bữa ăn hằng ngày có đơn vị chưa tốt, nhất là khi giá thịt lợn ngoài thị trường tăng cao; công tác kiểm tra, đánh giá của cơ quan nghiệp vụ và chỉ huy đơn vị gặp nhiều khó khăn...

Để khắc phục những hạn chế trên, năm 2012, Phòng Quân nhu, Cục Hậu cần QK đã tiến hành khảo sát và xây dựng hệ số tính giá các sản phẩm thịt, trên cơ sở giá lợn hơi giống nội, nuôi bằng thức ăn tận dụng, bước đầu có tác dụng tích cực trong việc quản lý, điều hành giá thịt lợn thống nhất trong toàn QK. Tuy nhiên, quá trình triển khai thực hiện đã bộc lộ một số hạn chế, đó là: Nguồn cung lợn hơi nội giảm (do xu thế chuyển sang nuôi lợn siêu nạc, lợn ngoại để tăng năng suất), cách tính và thông báo giá lợn hơi hằng tháng của cơ quan quản lý Nhà nước đã thay đổi (chỉ thông báo giá lợn hơi siêu nạc). Hơn nữa, từ năm 2017, thực hiện Đề án “Nạc hóa đàn lợn”, các đơn vị trong QK chủ yếu nuôi giống lợn ngoại nên phương pháp tính giá cũ không còn phù hợp, giá thành thịt lợn sẽ rất cao, ảnh hưởng đến chất lượng bữa ăn của bộ đội.

leftcenterrightdel
Trung đoàn 2 (Sư đoàn 395) tổ chức giết mổ lợn bảo đảm cho bữa ăn bộ đội. Ảnh: CTV

Từ thực tế trên, năm 2018, Phòng Quân nhu đề xuất với Chỉ huy Cục Hậu cần QK triển khai nghiên cứu, xây dựng Đề án “Phương pháp tính giá các sản phẩm thịt lợn theo giá thị trường và lợn hơi TGSX của đơn vị”; nhằm thống nhất trong công tác chỉ đạo và tổ chức TGSX, CBTT, bảo đảm thịt lợn cho bếp ăn đơn vị. Đồng thời, nâng cao tính công khai, minh bạch, bình đẳng và bảo đảm hài hòa lợi ích giữa các bên cũng như hiệu quả công tác nuôi dưỡng bộ đội.

Để Đề án có cơ sở khoa học, Phòng tiến hành khảo sát giết mổ 9 con lợn (bình quân 100kg/con), tại 4 trạm CBTT trong QK được mua về từ các nguồn khác nhau, gồm: 3 con lợn siêu nạc nuôi theo phương pháp công nghiệp mua ngoài thị trường; 3 con lợn siêu nạc nuôi bằng thức ăn công nghiệp, kết hợp với thức ăn tận dụng; 3 con lợn lai nuôi bằng thức ăn tận dụng. Sau đó, tiến hành lọc thịt và thu hồi các loại sản phẩm theo 5 cách: cách 1, bỏ nội tạng, thu thịt móc hàm; cách 2, tiếp tục lọc xương để thu thịt xô lọc; cách 3, pha tiếp, thu sản phẩm thịt mông, vai, thăn, chân giò…; cách 4, thu riêng thịt nạc và mỡ bì; cách 5, để lại 50% thịt nạc, 50% mỡ bì, lấy bớt nạc từ mông và vai sấn để cấp riêng.

Căn cứ vào kết quả khảo sát, kết hợp với số liệu khảo sát của Cục Quân nhu tại 07 trạm CBTT với 14 con lợn theo 3 cách (từ cách 1-3), với 2 loại lợn nuôi công nghiệp và nuôi bằng thức ăn tận dụng cho thấy: Tỷ lệ thu hồi sản phẩm thịt sau giết mổ phụ thuộc vào 2 yếu tố: khách quan (giống lợn, phương pháp nuôi, thời điểm xuất chuồng, thời gian cho ăn, thành phần thức ăn…) và chủ quan (cách pha lọc khi giết mổ). Trong đó, phương pháp pha lọc, phân loại, gọi tên sản phẩm thịt... ảnh hưởng đến chất lượng, hiệu quả giết mổ, cách tính giá chưa đúng với sản phẩm.

Chất lượng của từng con lợn quyết định tỷ lệ thu hồi sản phẩm của từng con lợn. Nếu đơn vị nào chọn lợn có tỷ lệ móc hàm, xô lọc đạt chuẩn (bằng hoặc vượt mức bình quân khảo sát) sẽ có lãi, ngược lại, nếu mua lợn hơi chất lượng kém, tỷ lệ thu hồi sản phẩm thấp sẽ lãi ít, thậm chí lỗ. Vì vậy, Đề án quy định tỷ lệ các sản phẩm thu hồi khi giết mổ lợn hơi chuẩn.

Trước khi thực hiện Đề án, các trạm CBTT thường đang thu lãi khá cao, nhất là trạm thu mua lợn từ nguồn TGSX giá thấp hơn thị trường, nhưng giá sản phẩm thịt tính gần bằng giá bán lẻ của thị trường. Để ổn định bữa ăn bộ đội, đảm bảo hài hòa lợi ích giữa các bên theo Hướng dẫn số 1530/HD-QN ngày 22/11/2016 của Cục Quân nhu, Đề án đã điều chỉnh giá thịt lợn của trạm CBTT theo hướng người nuôi được nhận đúng giá thực; trạm CBTT được hưởng phần lãi ổn định; người ăn tại bếp được hưởng giá thịt hợp lý.

Từ kết quả khảo sát quy trình giết mổ, quy định phương pháp pha lọc, phân loại các sản phẩm thịt, Đề án thống nhất quy định tỷ lệ các sản phẩm thu hồi khi giết mổ lợn hơi chuẩn của lợn siêu nạc (tính bằng giá cao nhất tại địa bàn cùng thời điểm theo thông báo của Cục Quản lý giá) như sau: Tỷ lệ thịt móc hàm trên 81%; lòng trên 8,5%; mỡ lá ≤ 1,5%; xương ≤ 19,5%; thịt xô lọc trên 60,5%; thịt sỏ ≤ 4,5%; thịt thăn ≤ 1%; thịt mông ≥ 17,9%; thịt vai ≥ 16%; thịt chân giò ≤ 2,8%; thịt nạc ≥ 24,9%; mỡ, bì ≤ 10%. Tỷ lệ thu hồi các sản phẩm ở từng con lợn không giống nhau nên người mua phải căn cứ vào chất lượng, tỷ lệ dự kiến thu hồi của từng con lợn, làm căn cứ thỏa thuận với người bán để tính giá lợn hơi cho phù hợp.

Do tỷ lệ thu hồi của các sản phẩm thịt so với lợn hơi ổn định; giá lợn hơi, các chi phí khác và lãi biến động theo thị trường, giá từng sản phẩm thịt sẽ tăng, giảm tỷ lệ thuận với giá lợn hơi. Trên cơ sở giá các sản phẩm thịt, lượng sản phẩm thu được theo khảo sát, để cân đối thu - chi hợp lý, Đề án xây dựng công thức tính giá lợn hơi TGSX theo cách pha lọc thứ 3 (cách đang áp dụng ở đơn vị) và giá sản phẩm thịt TGSX bằng 98,5% so với sản phẩm giết mổ từ lợn hơi mua ngoài thị trường. Đồng thời, xác định hệ số tương ứng của từng sản phẩm thịt lợn (hệ số k) bằng cách lấy giá các sản phẩm chia cho giá lợn hơi cùng thời điểm. Tùy tình hình biến động giá lợn hơi thị trường, có thể điều chỉnh tăng (giảm) các khoản chi phí và lãi dự phòng, khi đó hệ số (k) và giá các sản phẩm thịt lợn cũng được điều chỉnh theo để bảo đảm cân bằng thu - chi...

Để thống nhất phương pháp tính giá, gắn trách nhiệm của người làm công tác chế biến với hiệu quả chế biến, Đề án quy định thống nhất phương pháp pha lọc, phân loại, gọi tên, tỷ lệ cụ thể phải đạt của các sản phẩm thịt lợn sau khi giết mổ, giúp thuận tiện khi giao nhận giữa trạm CBTT với bếp ăn và công tác kiểm tra, đánh giá của cơ quan chuyên môn. Xây dựng hệ số tính giá từng sản phẩm thịt trên cơ sở giá trị sử dụng và giá lợn hơi cùng thời điểm được cơ quan quản lý giá thông báo để chỉ đạo thực hiện. Trên cơ sở giá các sản phẩm thịt cùng thời điểm (theo phương pháp tính trên) và tỷ lệ thu hồi để tính giá lợn hơi TGSX, thực hiện thanh toán nội bộ, bảo đảm hài hòa lợi ích giữa người chăn nuôi và trạm CBTT.

Sau khi Đề án được hoàn chỉnh và thông qua cấp có thẩm quyền, Cục Hậu cần đã ban hành hướng dẫn tới các đơn vị trong toàn QK để tổ chức thực hiện từ tháng 6/2018. Đến nay, sau hơn 2 năm triển khai, có thể thấy, phương pháp tính giá thịt lợn theo Đề án đã phát huy hiệu quả phù hợp thực tiễn các đơn vị trong QK. Theo đánh giá của nhiều đơn vị, từ khi thực hiện Đề án, giá thịt lợn đưa vào bữa ăn của bộ đội ổn định hơn, ít bị ảnh hưởng khi giá thị trường “sốt ảo”. Đảm bảo tính công khai, minh bạch trong hoạt động chăn nuôi, CBTT. Cách pha lọc, tên gọi, đánh giá chất lượng các sản phẩm thịt được quy định thống nhất nên thuận lợi cho theo dõi, chỉ đạo. Hoạt động của trạm CBTT có chỉ tiêu, định mức cụ thể, gắn trách nhiệm của cá nhân, trạm chế biến với nhiệm vụ được giao. Cơ bản khắc phục được tình trạng khảo sát, báo cáo giá thị trường thiếu khách quan, trung thực ở một số đơn vị; giúp cơ quan nghiệp vụ cấp trên và hội đồng giá các cấp quản lý, điều hành giá sản phẩm thịt các trạm CBTT sát với sự biến động giá lợn hơi trên thị trường. Bên cạnh đó, Đề án còn giúp thúc đẩy hoạt động chăn nuôi lợn tại các đơn vị phát triển, tạo nguồn cung thịt lợn ổn định; hạn chế thấp nhất tác động khi thị trường biến động; đưa hoạt động TGSX và hoạt động chế biến ở đơn vị về đúng giá trị thực, cân bằng lợi ích giữa các bên. Đồng thời, góp phần rèn luyện, nâng cao trình độ cho cán bộ, nhân viên quân nhu, đáp ứng với sự cạnh tranh của kinh tế thị trường...

Tuy nhiên, phương pháp tính giá thịt lợn theo Đề án còn một số hạn chế nhất định, đó là: Phải thực hiện đăng ký, theo dõi nhiều hơn so với cách làm cũ; lợi nhuận của trạm CBTT và các chi phí phụ biến động theo giá lợn hơi nên khi giá thị trường giảm sâu, chi phí phụ và lợi nhuận sẽ giảm theo; nếu thiếu kinh nghiệm quản lý, hoặc ỷ lại sẽ bị thua lỗ... Thời gian tới, Phòng Quân nhu sẽ phối hợp với các cơ quan chức năng đánh giá, rút kinh nghiệm, từng bước hoàn thiện để phương pháp này phát huy hiệu quả hơn nữa, góp phần nâng cao chất lượng bữa ăn của bộ đội.

Đại tá NGÔ VĂN HIẾN, Trưởng phòng Quân nhu - Cục Hậu cần QK3