Để bảo đảm ăn uống đủ dinh dưỡng cho bộ đội, đơn vị chế biến sẵn một số món ăn, sau đó đóng gói và bảo quản trong tủ mát, tủ đông mang theo trên tàu để hạn chế tối đa việc nấu nướng, tiết kiệm điện… Tuy nhiên, cách làm này chỉ bảo quản món ăn kéo dài trong khoảng từ 5-7 ngày. Từ thực tế trên, Viện Nghiên cứu Khoa học Hậu cần quân sự phối hợp với đơn vị ứng dụng kỹ thuật chế biến tiệt trùng và bao gói để kéo dài thời gian bảo quản một số món ăn chế biến sẵn. 

leftcenterrightdel
Quy trình chung sản xuất sản phẩm chế biến sẵn phục vụ đi biển. 

Trong sơ đồ 2, các bước từ 1 - 4 giữ nguyên như sơ đồ 1, các bước từ 5’ đến 9’ có sự thay đổi, cải tiến. Để cải tiến kỹ thuật chế biến món ăn sẵn, bước 5’ của sơ đồ 2 sử dụng nồi nhiệt cao, có áp suất để tiêu diệt bào tử vi sinh vật (nếu có), đảm bảo tiệt trùng sản phẩm. Đối với món ăn kho, sau khi tẩm ướp gia vị, sơ chế (đun chín sơ bộ), cho vào nồi nấu ở 1210C trong thời gian từ 30 - 60 phút tùy theo sản phẩm và yêu cầu của bếp tàu. Đối với món ăn luộc, hấp cho vào nồi nấu từ 15 - 30 phút ở 1210C.

Về phương pháp bao gói và bảo quản, sau khi đưa ra khỏi nồi nấu được đóng gói ngay khi còn nóng để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật từ môi trường (bước 6/sơ đồ 1 thành bước 6’/sơ đồ 2). Nếu có điều kiện, khâu đóng gói trong môi trường vô trùng sẽ hạn chế được vi sinh vật. Món ăn sau khi đưa ra khỏi nồi nấu phải được che, đậy kỹ, hạn chế tiếp xúc môi trường và có nhiệt độ từ 95 - 100oC trở lên mới đưa vào bảo quản trong túi (hộp), thao tác càng nhanh càng tốt. Trong quá trình đóng gói sản phẩm (bước 7’), sản phẩm dạng khô cần đóng gói hút chân không bằng túi nilon thực phẩm, sau đó xếp vào thùng carton hoặc gói thêm lớp giấy bên ngoài sản phẩm (bước 7a thành 7’a), hoặc bao gói hút chân không bằng túi bạc (bổ sung cách thực hiện 7’c). Đối với sản phẩm dạng ướt cần đóng trong hộp nhựa không gioăng, sau đó đóng túi hút chân không (bước 7b thành 7’b); hoặc đóng trong hộp nhựa có gioăng Lock&lock (bổ sung cách thực hiện 7’d). Quá trình đóng gói sản phẩm nóng sẽ loại bớt lượng khí dư trong hộp tạo độ chân không giúp sản phẩm được bảo quản tốt hơn.

leftcenterrightdel
Quy trình cải tiến sản xuất món ăn chế biến sẵn phục vụ đi biển

Sau khi sản phẩm được đóng gói, bảo quản song song tại Viện Nghiên cứu Khoa học Hậu cần Quân sự trong điều kiện bảo quản mát 5oC và tại kho lạnh tàu. Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm bằng cách đánh giá cảm quan; kiểm tra chỉ tiêu vi sinh, chỉ tiêu hóa lý cho sản phẩm đặc trưng theo nhóm sản phẩm tại phòng thí nghiệm của Viện Nghiên cứu Khoa học Hậu cần Quân sự - Học viện Hậu cần, Viện Dinh dưỡng - Bộ Y tế và trạm chế biến của Lữ đoàn 189. Sản phẩm được lấy ngẫu nhiên để đánh giá và kiểm tra ở mốc thời gian 15 ngày, 30 ngày, 45 ngày vào 60 ngày, tập trung mẫu thời điểm 30 và 45 ngày.

Bằng phương pháp cảm quan cho thấy, các sản phẩm đều có trạng thái màu sắc, mùi, vị tốt; giữ được hương vị đặc trưng của mỗi loại sản phẩm. Sản phẩm sau khi hâm nóng đưa vào sử dụng có chất lượng như sản phẩm mới chế biến, không có mùi ôi khét dầu mỡ đối với sản phẩm chiên rán; sản phẩm đóng trong túi tráng bạc, túi nilon, hộp không gioăng hút chân không đảm bảo chắc chắn, không bị biến dạng, không rách nát, phù hợp với điều kiện vận chuyển lên xuống tàu; sử dụng sản phẩm thuận tiện, có thể không cần chế biến lại hoặc có thể chế biến thành món khác, nhưng tốn ít thời gian. Về chỉ tiêu vi sinh, sản phẩm ở thời điểm 30 ngày, 45 ngày và 60 ngày, đều không phát hiện vi sinh vật, đạt tiêu chuẩn của Bộ Y tế. Kết quả kiểm tra hàm lượng Protein, Lipid các mẫu sản phẩm theo thời gian bảo quản đảm bảo chất lượng nhỏ khi mới chế biến; chỉ tiêu hóa lý gồm: Cadimi, chì và thủy ngân với mẫu sản phẩm cá lóc kho và chân giò luộc sau 30, 45 và 60 ngày bảo quản đều trong giới hạn cho phép của Bộ Y tế về giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm. Như vậy, các món ăn được chế biến sẵn bằng kỹ thuật tiệt trùng, đóng gói bảo quản nói trên có thể bảo quản sau 30 - 45 ngày vẫn duy trì chất lượng, thuận tiện sử dụng, đáp ứng nhiệm vụ huấn luyện trên biển dài ngày. Sau nhiều đợt thử nghiệm cho thấy quy trình chế biến ra sản phẩm đồng đều, giữ được chất lượng các món ăn, đáp ứng thời gian bảo quản mong muốn từ 30-45 ngày, cao nhất là 66 ngày vẫn duy trì chất lượng tốt. Nếu sử dụng hộp có gioăng Lock & Lock, khuyến cáo lượng thực phẩm nóng đưa vào hộp phải đạt 90 ÷ 95% thể tích hộp, đảm bảo bài khí và tạo độ chân không mới có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng sản phẩm.

Sáng kiến ứng dụng kỹ thuật chế biến và đóng gói thực phẩm chế biến sẵn đã góp phần giảm lượng thực phẩm đóng hộp, nâng tỷ lệ sản phẩm chế biến sẵn mang theo tàu khi huấn luyện từ 60% - 70% lên 80 - 90%. Sáng kiến này có thể ứng dụng để chế biến thực phẩm cho các đơn vị nhằm đáp ứng nhu cầu nuôi dưỡng bộ đội trong điều kiện nấu ăn gặp khó khăn.

Đại úy, ThS Nguyễn Thị Phương Lan - Viện Nghiên cứu KHHC Quân sự

Thiếu tá Bùi Đức Vương - Quân chủng Hải quân