Đối với Quân đội ta, để đáp ứng nhu cầu, thói quen ăn uống của bộ đội, bữa ăn thường có canh, nhất là khi huấn luyện dã ngoại, diễn tập, tiêu hao năng lượng nhiều. Tuy nhiên, việc chế biến món canh như thế nào nhằm bổ sung dinh dưỡng, không tốn nhiều thời gian chế biến, tiện dụng là vấn đề khó. Để giải quyết vấn đề trên, Viện Nghiên cứu Khoa học Hậu cần Quân sự - Học viện Hậu cần đã nghiên cứu, sản xuất thành công món "Canh đậu tương lên men ăn liền", có thể dùng trực tiếp, không phải sử dụng nước sôi để hoàn nguyên sản phẩm.
Món "Canh đậu tương lên men" khác với canh đậu tương thông thường (không qua khâu lên men) có khả năng tiêu hóa, hấp thụ dễ hơn, vì ngoài cung cấp chất xơ còn cung cấp protein thực vật dưới dạng các peptid mạch ngắn và axit amin tự do được tạo ra nhờ hoạt động của vi sinh vật lên men. Việc chế biến sản phẩm vẫn tuân thủ quy trình nấu canh thông thường, nhưng nguyên liệu là đậu tương lên men.
Quy trình chế biến canh gồm: đậu tương ngâm trương, đãi vỏ, hấp chín, cấy chủng B.subtilis lên men trong khoảng thời gian trên 20 giờ để các axit amin tự do tạo thành được bảo tồn, sau đó trộn các nguyên liệu khác thành canh, chia định lượng vào túi retort, hàn kín và hấp tiệt trùng trong nồi hơi chuyên dụng. Khi sử dụng canh đậu tương lên men, chỉ việc ăn liền không qua chế biến, không bổ sung nước. Canh có dạng lỏng, đồng nhất về màu sắc, không phân lớp, đậu dạng hạt vỡ, mềm, mùi thơm ngậy đặc trưng của sản phẩm lên men. Canh có thể bảo quản trong thời gian 3 tháng ở nhiệt độ phòng (không có chất bảo quản), sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan tốt, các chỉ tiêu vi sinh trong giới hạn cho phép theo quy định của Bộ Y tế.
Canh đậu tương ăn liền có nhiều ưu điểm là gọn, nhẹ, tiện dụng, hàm lượng dinh dưỡng cao, tiết kiệm thời gian chế biến, dễ hấp thu. Hiện nay, sản phẩm đã được đưa vào khẩu phần ăn dã chiến S.A.D - C02 do Viện Nghiên cứu Khoa học Hậu cần Quân sự sản xuất, có thể cấp cho bộ đội sử dụng trong huấn luyện dã ngoại. Tới đây, Viện tiếp tục nghiên cứu đa dạng hóa định lượng trong mỗi túi canh để phục vụ cho nhóm từ 2÷6 người để nâng cao khả năng ứng dụng thực tiễn của sản phẩm.
Thiếu tá, ThS TẠ THỊ MINH HUYỀN; Thiếu tá, ThS NGUYỄN VĂN VỊNH -Học viện Hậu cần